«Мы знаем точно, какой должна быть форма и размер конфеты»: как делают шоколад в Украине

Совладелец фабрики Millennium Евгений Шаринов помнит времена, когда компания состояла из 20 человек и выводила на украинский рынок экспериментальные продукты вроде пористого шоколада.

Сегодня команда разрослась до 3000 человек, а продукция бренда продается не только в Украине, но еще в 30 странах мира. Мы поговорили с Евгением Шариновым о том, как выглядит производство шоколада в Украине изнутри.

— Есть ли какое-то конкретное событие, с которого началась фабрика Millennium?
— В 1995 году я с коллегами был на выставке пищевого оборудования и увидел
немецкую машину, которая упаковывала шоколад. Это был шедевр инженерного
искусства. Она настолько красиво работала, что я не мог отвести взгляд. В любом
продукте меня в первую очередь интересует упаковка — это первое, с чем
контактирует покупатель, и она всегда может рассказать, качественно ли сделан
товар.

Тогда мы еще не занимались шоколадом и даже не думали об этом. Но после
выставки я не мог выбросить из головы эту мысль. Мы потихоньку начали изучать
рынок и решили попробовать.

— Что самое сложное в производстве шоколада?

— Шоколад — технологически сложный продукт. Когда речь идет о создании десяти
конфет, решающую роль играет ручная работа и персона шоколатье, но если это
промышленное производство — все иначе. Без больших инвестиций в технологии это
сделать невозможно. По техническим показателям аналогов нашей фабрики в
Восточной Европе нет, а в Западной — еще нужно поискать.

В этом году мы запустили две новые линии производства. Одна поможет увеличить
объемы на 45%, а другая, кроме увеличения объемов, позволит выпускать новые
продукты. Вы их скоро увидите на полках магазинов. Одна из таких новинок —
Millennium Fruits & Nuts — попытка совместить шоколад как продукт удовольствия с
healthy-эффектом. Это шоколад с высоким содержанием полезных сухофруктов,
орехов, ягод. Технически это очень сложно.

— То есть, дело в новом и более продвинутом оборудовании?

— Кроме оборудования, мы постоянно инвестируем в наш R&D (research and
development) департамент, который отвечает за технологическое развитие продуктов.
Ведь прежде чем продукт появится в серийном производстве, его нужно придумать.
Более того, из 200 образцов, которые придуманы, в производство может пойти пять.

— И кто выносит этот вердикт?

— У меня (как лидера компании) не стоит задача выбирать финальный вкус шоколада.
Для этого есть профессиональные дегустаторы. С меня, наоборот, все начинается, я
ищу видение продукта. А финальные акценты уже расставят профессионалы. Конечно,
я иногда тоже участвую в дегустациях, но мое мнение не всегда будет решающим,
важно, как проголосует большинство.

— Вы были одними из первых, кто начал производить пористый шоколад в
Украине. Как вы нашли эту нишу?

— Когда мы начинали, рынок был разделен на две части: 90% — импортный шоколад,
10% — отечественные фабрики. И между ними была пропасть. Мы, конечно,
ориентировались на качество и подход иностранных компаний: выбрали лучше
европейские аналоги и старались делать то же самое. Нас заинтересовал пористый
шоколад. У него были самые маленькие продажи, зато производила его всего одна
компания, немецкий бренд Mauxion. Мы понимали: это очень узкая ниша, зато
конкуренция маленькая. Закончилось история тем, что мы начали производить
пористый шоколад по лицензии Mauxion. Это был первый в истории Украины
прецедент, когда Mauxion отдали свою торговую марку кому-то. Позже мы по такому
же принципу производили в Украине Alpen Gold.

Оказалось, мы выбрали идеальный момент. В 1998 году грянул кризис, и из-за
невообразимой инфляции импортный шоколад исчез с рынка. Начали возвращаться и
крепнуть украинские производители. Мы тоже начали развивать собственные
торговые марки.

— А сейчас возможен такой внезапный прорыв с новым продуктом?

— Сегодня в мире нет технологий, которые нельзя привезти в Украину. За
исключением оборудования, которое компании создают или дорабатывают
самостоятельно. У нас тоже немало своих наработок и патентов, которые были
созданы нашими разработчиками.

— Как изменились размеры команды с тех пор?

— Когда компания только начиналась, нас было чуть больше 20 человек. Сейчас — 3
000. Конечно, это не только сотрудники шоколадной фабрики, тут и те, кто занимается
продажами, логистикой, другими направлениями.

— Вечный вопрос, что лучше: делегирование задач или личный контроль всего?

— Я отвечаю за развитие компании. Собственник должен четко определить, какие
стороны он закрепляет за собой. Первый секрет: если человек любит свое дело, то все
равно будет вникать в очень многие процессы.

Основная задача лидера компании — думать о развитии, где компания будет завтра.
Только он определяет, сколько времени стоит тратить на операционную деятельность,
а сколько на рост. Если компания хочет развиваться, то ее сотрудники должны много
сил тратить на развитие. Если мы этого не хотим, то можно все время заниматься
«операционкой».

— И кто чаще всего отвечает за эволюцию компании?

— Конечно, развитие невозможно без команды. Но должен быть лидер, который
задает маршрут. Как правило, это собственник или совладелец. Редко таким лидером
бывает наемный сотрудник, не потому что собственник — больший профессионал, а
потому что победы невозможны без мучительных поражений, а у наемного сотрудника просто нет возможности столько раз ошибаться.

— Куда идти человеку, который хочет обучаться шоколадному делу в Украине?

Образования нет не только в Украине, но и в мире. Это скорее похоже на закрытые
клубы по интересам, куда не так просто попасть. Да, есть базовое образование, но там
дают только общее понимание, как устроен процесс производства шоколада. Дальше
— только практика. Закончив подобные курсы, человек будет понимать, что такое
шоколад, какие в мире есть идеи и техники производства.

— Вы имеете в виду, что обучиться можно только традиционному подходу к
приготовлению шоколада?

— Технология производства шоколада не сильно изменилась. Все инновации влияют
только на два фактора: скорость и производительность.

Приведу пример из мира напитков. В 1995 году мы купили самую современную
технологическую линию для производства безалкогольных напитков. Ее скорость была
3 000 бутылок в час, и это считалось очень быстро. Сегодня подобные линии делают
30 000 бутылок в час. При этом нынешнее оборудование потребляет намного меньше
энергии и более экологично.

— Многие ваши сотрудники работают в компании по много лет. Как при этом не
потерять хватку к инновациям?

— Компания — живой организм. Она взрослеет, учится и меняется. Тут вопрос
философии: наша стратегия — в вопросах качества всегда быть на ступеньку выше
конкурентов. Важно, что именно на ступеньку. Как вы понимаете, совершенству нет
предела, но есть риск уйти за пределы рынка и потерять своего потребителя.

Это философия, это естественный отбор: компания должна постоянно меняться. Это
как с человеком, но разница в том, что нельзя управлять биологическим возрастом
человека, а компании — можно. И она может быть основана в 1850 году и при этом быть молодой, или в 2016, но погрязнуть в бюрократии и не развиваться.

Как поддерживать компанию в идеальном балансе возраста — это вопрос. Если компания начинает стареть — она двигается вниз. И каждая компания это решает по-своему: можно, например, купить молодую компанию и продлить свое развитие. Мы пока пытаемся развиваться сами, хотя тоже посматриваем по сторонам.

— Какие события больше всего повлияли на развитие Millennium?

— Первый и ключевой шаг — решение заниматься производством продуктов питания,
выход в food-индустрию. Нам было интересно что-то производить. И хорошо, что мы
сфокусировались на одном векторе и не распылялись на непрофильные для себя
вещи.

— Какие продукты определяют ценности бренда сегодня?

— Из ключевых продуктов, это, конечно, пористый шоколад, шоколад с цельным
орехом, новая линия, о которой мы сегодня говорили, Millennium Fruits & Nuts. И,
конечно, наш подход к производству конфет.

Когда мы зашли в рынок конфет (2005 год), конфеты в коробке выглядели совершенно
иначе. Это была огромная коробка, в ней было десять конфет на расстоянии 5 см друг
от друга. И каждая конфета весила грамм 20, ее можно было есть как бутерброд. Мы
сделали маленькую коробку, уменьшили размер конфеты, и были первыми, кто
использовал настоящий шоколад вместо глазури. Себестоимость наших конфет была
в два раза выше, чем у других производителей — мы использовали настоящий
шоколад, фундук, а не арахис, пралине.

Поднимался вопрос, как это продавать. Потому мы уходили в другой вес, и стоили
столько же, только продавали не полкило, а 200 грамм. Но конфет у нас было больше.
К тому же, маленькая конфетка лучше воспринимается на вкус. Пропорции продукта
имеют огромное значение. Мы провели массу исследований, и знаем точно, какой
должна быть форма и размер конфеты, чтобы она воспринималась лучше всего.
Например, экстра-черный шоколад должен быть тоненький, он должен медленно
таять. Иначе вы не получите все впечатления от вкуса.
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *